10 zasad dobrego nalewkarza

Nalewki Nalewki © Biblioteka Nalewek

Zrobienie dobrej nalewki nie jest trudne, wystarczy przestrzegać kilku prostych wskazówek, aby móc wkrótce zaskoczyć gości (i siebie) wspaniałym, aromatycznym trunkiem. Poniżej 10 podstawowych zasad, zarówno dla nowicjuszy, jak i ku – przypomnieniu – dla starych nalewkowych wyjadaczy.

1. Używaj, świeżych dojrzałych owoców.

Tylko takie zapewnią doskonały smak Twoim trunkom. Owoce powinny być miękkie, aromatyczne, pachnące słońcem, nawet nieco przejrzałe, ale nie nadgniłe, gdyż zepsują smak nalewki. Myj je starannie lecz nie za długo, gdyż mogą stracić część swego aromatu. Najlepsze do nalewek są owoce starych odmian - małe, ale aromatyczne - takie rosną jeszcze w np. w starych sadach. Kiepskim pomysłem jest tworzenie trunków z owoców importowanych, sztucznie dojrzewających w gazach, etc.
Zob. też Diabeł tkwi w szczegółach - Odmiany

2. Nie zalewaj owoców ani ziół zbyt mocnym spirytusem.

Gdyż zbyt silne stężenie alkoholu pozamyka ściany komórkowe roślin i te nie wyekstraktują dostatecznie. A nalewka będzie miała nijaki smak. Są wyjątki od tej reguły, ale śmiało możesz trzymać się zasady zalewania owoców 70% spirytusem, który osiąga się mieszając 95% spirytus z wódką 40% w stosunku 1:1 lub 390-400 ml wody (czystej źródlanej) z 1 l 95% spirytusu. Owoce zalewaj, tak aby były całkowicie zakryte przez ciecz, inaczej mogą zacząć brązowieć, psując  kolor, a czasami i smak nalewki.

3. Wystrzegaj się cyjanowodoru.

Zawartego w prawie wszystkich pestkach. Owoce należy wydrylować, nawet niewielkie ilości kwasu pruskiego, mogą wywołać bóle głowy, nudności. Szczególnie ostrożnym należy być w przypadku wiśni, które zawierają stosunkowo dużo kwasu i są jednym z najpopularniejszych składników nalewek. Warto, więc abyś zaopatrzył się w drylownicę. Niektóre przepisy mówią o pozostawieniu pewnej części pestek, w celu uzyskania migdałowego aromatu, - jeśli chcesz zostaw, nie więcej niż 10% nie wydrylowanych owoców, ale lepiej jeśli zastąpisz je gorzkimi migdałami, lub paroma pestkami moreli/brzoskwini, które również dodadzą pożądanego aromatu. A kwasu pruskiego zawierają znacznie mniej. Zadbaj o zdrowie swych bliskich i swoje własne.

4. Im dłużej tym lepiej, ale...

Maceracja powinna trwać długo, leżakowanie (maturacja) jeszcze dłużej. Jeśli wiśnie lub gruszki przeleżą rok w szczelnie zamkniętym pojemniku z pewnością nie stracą na wartości. Jeśli nalewka przeleży drugi rok w cichym, chłodnym, ciemnym miejscu na pewno tylko zyska. Dobra nalewka jest jak... dobre wino (w opinii autora, nawet lepsza), jak dzieło sztuki, które z każdym dniem nabiera wartości. Nie, niema przesady w poprzednim zdaniu. W przepisach znajdziemy bardzo rozbieżne czasy maceracji - od 24 godzin, do roku. Wiele zależy od typu owoców (np. śliwki, po pewnym czasie rozpadną się i przysporzą nie lada kłopotu z filtrowaniem), zawartości pestek (jeśli już są, należy czas maceracji ograniczyć), ziół i przypraw (niektóre ekstraktują bardzo powoli w przypadku innych zbyt długa maceracja może powodować np. gorzknienie). Bezpiecznie jest więc, trzymać się przepisów, przy których te niuanse są podane.
Pamiętaj aby po maceracji dać dojrzeć nalewce, dać jej czas na wygładzenie, zharmonizowanie i zaokrąglenie smaku. Po rozlaniu do butelek najlepiej jest odstawić nasz trunek na zapomnienie.... jakże przyjemne będzie odnalezienie go po pewnym czasie.
4.5 Spirytus "najwyższej próby" jak dawniej pisano, wlewaj do syropu cukrowego - nie na odwrót, gdyż, nalewka może przez to zmętnieć.
Zob. diabeł tkwi w szczegółach.

5. Maceracja w cieple, maturacja w chłodzie.

Maceracja powinna przebiegać w cieple; na nasłonecznionym parapecie, nieopodal kominka, na wysokich szafkach. Dzięki temu wszystkie lepiej wydobędą się naturalne aromaty, a bukiet będzie pełniejszy. Leżakowanie natomiast w chłodzie i ciemności; w spiżarce, piwnicy, etc. – najlepiej bez dostępu światła.

6. Krystaliczna czystość.

Nastaw prawie zawsze należy przefiltrować. Na początek przez filtr rzadki, aby oddzielić "grubsze" zanieczyszczenia, następnie przez gęsty, aż do uzyskania całkowicie klarownej cieczy. Warto filtracje przeprowadzić parę tygodni po zlaniu, aby osad zdążył zebrać się na dnie. Wtedy to delikatnie zlewamy ciecz z nad osadu. Filtrujemy przez gęste płótno, gazę, bibułę filtracyjną, czy nawet fitr do kawy. Ten ostatni może niestety znacznie spowolnić proces, jeśli nalewka ma dużą zawartość cukru.

7. Cieszyć oko.

Jemy, a w tym przypadku pijemy oczami. Dobra nalewka powinna cieszyć barwą, krystaliczną przejrzystością. Powinna także być podana w ozdobnej karawce, bądź butelce. Jeśli zaczniesz produkować nieco więcej nalewek, warto rozpatrzyć, naklejanie na butelki etykiet z datą produkcji i nazwą (ew. składnikami). Gdyż nie zawsze będziesz mieć czas na rozpoznawanie smaku w sposób najprzyjemniejszy, czyli organoleptycznie.

8. Smak lata w zimie.

De gustibus est non disputandum, ale nalewki nie powinny być - ani nazbyt słodkie, ani za kwaśne, ani bardzo gorzkie. Staraj się zachowywać złoty środek między smakami, aby osiągnąć idealną harmonię. Jeśli owoce, które chcesz wykorzystać są zbyt kwaśne, użyj więcej cukru, jeśli zbyt słodkie - być może w ogóle nie potrzebujesz dosładzać przyszłej nalewki. Wyjątkiem są oczywiście wszelkiej maści nalewki gorzkie (najczęściej ziołowe), czy słodkie likiery, ale i tu należy zachować umiar i proporcjonalność.
8.5 Nalewki wytrawne podawaj schłodzone do temperatury 5-10 stopni, słodkie w temperaturze pokojowej. Jeśli serwujesz więcej, niż jeden rodzaj nalewki, powinieneś zaopatrzyć stół w dzbanek czystej wody. Pamiętaj - jeden kieliszek jednego smaku nalewki, na jedną okazję.

9. Do źródeł historycznych podchodź z rezerwą.

Historia jest matką nauk i nauczycielką życia. Pamiętaj jednak, że część przepisów pisana w XVIII w. nie znała takich pojęć jak rakotwórczy, .... W XVI uważano cukier i okowitę za panaceum na każde schorzenie, zaraz po puszczaniu krwi. Tak, to uogólnienia, wiele też przepisów na ziołowe nalewki nadal jak najbardziej się sprawdza. Niemniej jednak należy uważać, myśleć, szukać i pytać. W nie tak dawno opublikowanej książce J, Cieślaka Domowy wyrób win owocowych, miodów pitnych oraz wódek, likierów i cocktaili (Warszawa, 1965 r.) możemy przeczytać, iż do filtracji warto dodać azbestu. O tuż, nie, nie warto dodawać.

10. Eksperymentuj!

Możesz stworzyć nalewkę jedyną w swoim rodzaju, unikalną. Nie bój się eksperymentowania, zmieniaj proporcje, mieszaj składniki. Twórz nowe smaki kupażując gotowe nalewów. Dzięki temu możesz stać się jedynym człowiekiem na ziemi posiadającym wspaniały, nie powtarzalny trunek.

Czytano 104984 razy
Jarek

Miłośnik, entuzjasta, hobbysta, krzewiciel kultury związanej nalewkami. Twórca niniejszej strony.

Wpisy pokrewne (wg tagów)

Więcej z tej kategorii: Niezbędne przybory »

Miejsce na Twoją reklamę

Regulamin
Polityka prywatności
Reklama
Kontakt

 

Przepisy
Nalewki owocowe
Nalewki ziołowe
Nalewki egzotyczne
Artykuły
Blog, czyli eksperymenty

Regulamin
Polityka prywatności
Reklama
Kontakt